مع بدء إنتاج الحليب وتوزيعه بكميات كبيرة في 1800، بدأنا ندرك أن الناس أصبحوا يصابون بالأمراض بسبب تفشي الأمراض المنقولة بالحليب (أشياء مجنونة مثل السل، يا للقرف!). في عام 1864 ، طوّر لويس باستور طريقة لقتل البكتيريا الضارة وإطالة مدة صلاحية المشروبات التي يشيع استهلاكها. في حين أن هدفه الأصلي من البسترة كان لاستخدامها في المشروبات الاجتماعية مثل البيرة والنبيذ، إلا أنه تم اكتشاف أنها مفيدة بنفس القدر مع تفشي الأمراض المرتبطة بالحليب. سميت هذه العملية باسم "البسترة" نسبة إلى مصممها العبقري. تتضمن عملية البسترة تسخين السوائل في درجات حرارة عالية لفترات زمنية قصيرة. تقتل عملية البسترة الميكروبات الضارة في الحليب دون التأثير على الطعم أو القيمة الغذائية (التعقيم = يتم تدمير جميع البكتيريا).
مقتطفات مأخوذة من مؤتمر حماية الأغذية مخاطباً مجلس الشيوخ:
"في كل عام، تصيب الأمراض المنقولة بالأغذية ما يقدر بـ 48 مليون أمريكي، وتقتل 3 ،000 منهم. يمكن الوقاية من العديد من هذه الوفيات. إن الاعتماد على العلم السليم والتدخلات المثبتة في مجال السلامة - مثل البسترة - هو إحدى طرق الوقاية من الأمراض. قبل البسترة، كان الحليب قبل البسترة مصدرًا شائعًا للبكتيريا المسببة للسل وحمى كيو والدفتيريا والتهابات المكورات العقدية الشديدة وحمى التيفود وغيرها من الأمراض المنقولة بالأغذية. انخفضت حالات تفشي الأمراض المرتبطة بالحليب بشكل كبير منذ انتشار بسترة الحليب على نطاق واسع. وقد انخفض عدد حالات تفشي الأمراض المرتبطة بالحليب من حوالي 25 في المائة من جميع حالات تفشي الأمراض بسبب الأغذية والمياه الملوثة في 1938 إلى أقل من 1 في المائة من حالات التفشي المبلغ عنها اليوم. 1 والأهم من ذلك أن الغالبية العظمى - 70 في المئة من حالات تفشي المرض مرتبطة بالحليب الخام".
- تلامس براز البقر مع الحليب (كل شيء قريب جداً هناك!)
- إصابة ضرع البقرة بالعدوى (المعروف أيضاً باسم التهاب الضرع)
- البكتيريا التي تعيش على جلد البقر - لا تقلقي يا بيسي، فجميعنا مصابون بها
- بيئة الزراعة (التراب، الأعلاف، المعدات)
- الحشرات والقوارض والحيوانات الأخرى الناقلة للأمراض في المزرعة
- البشر (التلوث من الملابس، وغسل اليدين بطريقة غير صحيحة، إلخ)
- الأدوية المستخدمة لعلاج الأبقار المريضة
*تنطبق جميع هذه الأمور بغض النظر عن الحيوان الحلوب. حليب الماعز لديه نفس احتمالية تلوث حليب البقر!
لذا لتقليل خطر وجود ملوثات في كوبك، نقوم بالبسترة. هناك طريقتان شائعتان جدًا لبسترة الحليب: 1) البسترة على دفعات (المعروفة باسم "الحوض") و 2) البسترة بالتدفق المستمر. تتضمن البسترة على دفعات تسخين كل جزيء من الحليب في خزان كبير أو وعاء كبير إلى درجة حرارة لا تقل عن 145درجة فهرنهايت لمدة لا تقل عن 30 دقيقة.
أمثلة على البسترة بالتدفق المستمر هي:
- البسترة ذات درجة الحرارة المرتفعة والوقت القصير (HSTS): تتطلب أن يتم الاحتفاظ بالحليب عند درجة حرارة لا تقل عن 161درجة فهرنهايت لمدة 15 ثانية.
- البسترة بدرجة حرارة عالية جدًا (UHT): تستخدم درجات حرارة أعلى بكثير تتراوح بين 275-302درجة فهرنهايت لمدة 4-15 ثانية.
تستخدم كل من HSTS وUHT طرقًا متشابهة لإجبار الحليب الخام من خلال أنابيب معدنية وألواح معدنية رقيقة. يتم تسخين المعدن من الخارج، مما يؤدي إلى تسخين الحليب المتدفق إلى درجة الحرارة المناسبة. يسمح هذا النظام بالوقت المناسب للتحكم في الحرارة قبل أن يدفع بالحليب إلى منطقة التبريد السريع في جهاز البسترة. إن التبريد السريع للحليب إلى درجة حرارة أقل من 41درجة فهرنهايت يساعد على منع المزيد من النمو البكتيري (المادة المسؤولة عن التلف) التي قد تكون موجودة ويمكن أن تزدهر في درجات الحرارة المتوسطة (لهذا السبب يجب أن تحتفظي بالحليب في الثلاجة!). ثم يتم تعبئة الحليب البارد في زجاجات أو تخزينه في حاوية محكمة الغلق لضمان عدم دخول أي ملوثات بعد عملية البسترة. لكي تصبح "خبيرًا" في عملية البسترة، ألقِ نظرة على الدورة التدريبية المصغرة عبر الإنترنت التي تقدمها إدارة الغذاء والدواء الأمريكية.
لقد أنقذت بسترة الحليب عددًا لا يُحصى من الأرواح والمزيد من علب الحليب! لا تتسبب البكتيريا في تحمض الحليب فحسب، بل إن بعض أنواع البكتيريا تسبب المرض أيضًا، لذا فإن تقليل البكتيريا في الحليب أمر مهم. شرب الحليب المبستر فقط من مصدر معتمد هو الطريقة الوحيدة لضمان سلامة الحليب وحمايتك أنت وعائلتك.
 |
 |